Çiğ Köftenin Hazırlanışı ve Hikayesi

Çiğ köftenin hikayesi rivayete göre şöyledir;

Hz. İbrahim döneminde yaşayan Urfalı bir avcı, avladığı bir ceylanı eve getirip hanımından yemek yapmasını ister. Evde ve yaşadıkları çevrede tek bir dal odun dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim’i ateşe attırmak için bütün yakacakları toplamıştır. Avcı bu durum üzerine eşinden bir çare bulmasını ister. Kadın, ceylanın budundan bir parça yağsız et alır ve bir taş üzerinde onu ezmeye başlar, sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla yoğurur. Yeşil soğan ve maydanoz ekler. Çiğ köfte o gün bugündür dost meclisinin muhabbet kaynağıdır.

Çiğ köftenin yapılışı merasimle olur. Çiğ köfte sanatı biber ile eti terbiye etmektir. Kullanılacak et yağsız ve sinirleri alınmış ve oldukça iyi çekilmiş olmalıdır. Bıçakla çekilmişi ya da dibekte dövülmüşü makbuldür. Kişi başı bir çay bardağı bulgur kullanılmalıdır. Domates salçası, biber salçası, halka şeklinde dilimlenmiş limon, sarımsak, isot, pul biber, soğan, envai baharat (son zamanlarda köfte harçları çıktı) ve yeşillik…

Çiğ köftenin hazırlanışı için önce bulgur salçayla yoğrulmaya başlanır. Sonra diğer malzemeler konur. Hamur yoğurur gibi yoğurmamak gerekir, böyle yoğurmak çiğ köfte literatüründe beceriksizlik olarak nitelendirilir. Yoğururken güç kullanmak çok önemlidir. Avucun içine doldurulan köfte, elin avucun yumuşak bölgesi ile tepsiye sürtülür, tepsiye sürtülürken elde edilen ısı enerjisinin köfteye oldukça etki ettiği söylenir. Köfte yoğrulurken su yerine buz kullanmak yeğdir. Buz eridikçe köfte yoğrulur. Yarım saat, kırk dakika kadar yoğrulan köfteleri elimizde ufak parçalar haline getirerek sıkarak servise hazırlarız.

Çiğ köfteyi hazırlayan kişi üstaddır. Dost meclisinde bulunan herkes onun hizmetçisidir. Çiğ köfte yoğurmak güç sarf ettirdiğinden yoğuran kişi sürekli terler. (Zira çiğ köftenin makbulü yoğuranın teriyle sulanandır gibisinden bir espri de mevcuttur) Alnının terini sürekli silmek gerekir, eğer hijyenik olmasını istiyorsanız. Baharat, yeşillik gibi malzemeleri yine yoğuranın yanındakiler ekler.

İyi çiğ köfte isotla yapılır denmektedir. İsotun tatlı bir acı (hatta ekşimsi bir acı) olduğuna dair rivayetler çoktur. O yüzden pul bibere oranla isotun daha çok kullanılması tavsiye edilir. İyi bir çiğ köftenin kırmızı değil siyaha yakın olması gerektiği savunulur. Çiğ köftenin olup olmadığını anlamak için tavana yapıştırmak da gelenekselleşmiştir. Yapışırsa çiğ köfte yenmeye hazırdır, yapışmazsa ya devam edilir yada ustanın eline emeklilik diploması verilir. Çiğ köfte tepsisi de özel bir tepsidir. Geniş ve derindir. Hatta son zamanlarda çiğ köfte merasimleri için hazırlanan özel tırtıklı tepsiler de piyasada bol miktarda bulunmaktadır.

Çiğ köfte bağımlılık yapar da denmektedir. Aslında ayda bir defa dost meclisini toplayıp yapmak gerekir. Tadından değil muhabbetinden… İlk aldığımız köfte ağzımıza acı gelir ancak arda arda yapılan takviyeler acıyı unutturur ve sizi alıştırır. Derin bir nefes aldığınızda acısını hissedersiniz. Çiğ köfteye limon sıkmak ayıp karşılanır. Çiğ köfte yeşillikle tüketilir, özellikle marul.

Çiğ köftenin yanında salata olur. Bilumum salata malzemelerinden yapılır. Her ne kadar çiğ köfte ayranla gider dense de, cola ve meyve suyu ile de güzel gidiyor. Çiğ köftenin ardından demli çay çiğ köftenin hızını keser. Çiğ köftenin kalanını kızartırsanız köfte gibi yersiniz. Çiğ köftenin makbulü bekletilmeden yenenidir. O yüzden marketlerden, seyyar satıcılardan çiğ köfte alınması tavsiye edilmez.

Çiğ köfte yapılırken yazının girişinde rivayet edilen olay anlatılarak operasyona tarihsel bir hava ve mistisizm katılır. Ayrıca bağlama çalmasını bilen kişi türküler söyler. Hatta bir çiğ köfte türküsü de vardır.

Çiğ köftenin bulguru,
Boğazdan inmez kuru,
Acı ayranın duru,
İster gönlüm çiğköfte…
Çiğ köfteyi yoğuran,
Kimdir seni doğuran,
Bol ayran, taze soğan,
İster gönlüm çiğköfte…

Çiğ Köftenin Püf Noktaları:

* Sert bulgurla yapılan çiğköfte güzel olur
* Bulgur çiğköfte yapılamadan evsilerek içindeki kepekler ayıklanmalıdır.
* Çiğköftede mutlaka Şanlıurfa isodu (pul biberi) kullanılmalıdır.
* Çiğköfteye konulacak kara etin içindeki sinirler çok iyi temizlenmelidir.
* Kara et dövülerek veya mikserde macun gibi oluncaya kadar çekilmelidir.
* Çiğköfte az yoğrulursa bulguru sert kalır, çok yoğrulursa hamur olur.
* Çiğköfte az su alınarak yoğrulmalıdır.
* Yazın Çiğköfte yoğrulurken buz kullanılmalıdır.
* Çiğköfte yoğrulduktan hemen sonra yenmelidir.
* Çiğköftenin yanında içecek olarak ayran verilmelidir.